说到广西美食，桂林米粉绝对是金字招牌！而一碗让人回味无穷的桂林卤粉，最关键的就是那锅浓香型卤水。今天，我就把二十八种香料科学配比的桂林卤粉卤水核心配方完整分享给大家，从香料处理到卤制工艺，再到锅烧肉和汤底制作，手把手教你还原地道的桂林味道！
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一、二十八种香料黄金配比（商用级配方）
【主要香料清单及用量】
小颗粒类（25克/种）：花椒、川椒、八角、良姜、波扣（白扣）、香叶、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁，各25克
中量香料（35克/种）：碧伯、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、槟榔片、玉果，各35克；另加罗汉果5个、白芷35克
常用香料（30克/种）：香草、陈皮、大沙仁、胡椒，各30克
高量香料（50克/种）：甘松、小茴香，各50克
重点香料：草果40克、豆豉500克
骨汤基底：牛骨头5斤 + 猪筒骨5斤（打底鲜香）、姜葱适量
香料选购秘诀：一定要选当年新鲜香料，去市场买！中药店的陈年香料香味流失严重，影响整体风味。
二、卤水制作全流程（24小时慢工出细活）
步骤1：香料预处理与炒制
切碎处理：将草果、香果、玉果、千里香、良姜、桂皮、陈皮切成小粒，便于出味；炒香关键：除甘松、罗汉果、豆豉外，将其余所有香料倒入炒锅，加入250克食油，用小火慢炒至香气四溢，即可关火放凉备用；步骤2：熬制骨汤+香料入锅
取一大锅，加入80斤清水，放入炒好的香料；加入牛骨头5斤 + 猪筒骨5斤，放入适量姜葱以及罗汉果；大火烧开后转小火慢煲，先炖煮约10小时，期间捞出猪肉和牛骨（避免过烂影响汤色）；步骤3：卤制牛腱子肉
放入约20斤牛腱子肉进行卤制，卤至熟透后捞出备用；接着加入甘松，继续小火慢煲，让香料味充分融合；总卤制时间达到24小时后，香料味道完全释放，此时再加入豆豉500克，继续煲2小时增香；步骤4：调味定型
捞出多余香料残渣与浮油，根据口味加入： 精盐10斤 冰糖1.5斤 老抽适量（根据颜色深浅调整） 味精750克这锅卤水就是桂林卤粉的“灵魂汤底”，可用于长期卤制牛肉、锅烧等配料，越卤越香！图片
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三、高汤（汤水）制作方法（100斤标准量）
食材：
清水：100斤
猪筒骨：10斤
老姜：2两
黄豆：2斤（关键！能让汤更浓白鲜美）
制作：
所有材料放入大锅，大火烧开后转小火煲12小时；得到的高汤清澈且浓郁，是桂林米粉汤底的绝佳选择。小贴士：如果想更快捷，可以用一部分这个高汤与卤水搭配使用，汤粉一体，滋味更丰满！四、锅烧脆皮肉制作（桂林米粉经典配料）
食材：
带皮猪槽头肉（约8厘米长宽块状）
步骤：
处理干净：刮洗去毛，大块可对半切；煮透不烂：冷水下锅，中火煮至筷子能轻轻穿透但肉质不散（约八九成熟，比全熟多3分）；表皮处理：用竹签在肉皮面均匀刺小孔（深度约1/4），防止炸时皮肉分离；炸制脆皮：放入大量冷油中，皮朝上，中火炸至皮膨胀、硬脆金黄后捞出；这就是桂林米粉里常说的“锅烧”，香脆可口，与卤牛肉搭配绝了！图片
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五、粉与配料搭配建议
米粉选择：
切粉（沙河粉/扁粉） 或 榨粉（需热水泡发）
经典配料：
葱花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水
可根据地方口味添加：辣椒粉（推荐油爆香）、酸豆角、花生碎等
一碗完美桂林卤粉的组装：
用竹漏烫好粉，放入碗中；加入适量卤水提味；淋上一小勺特制卤水，再浇入热汤水；撒上配料，依据口味加辣椒或酸豆角；一碗卤香四溢、汤鲜粉滑的桂林卤粉就完成啦！六、注意事项 -技巧要领总结
香料一定要新鲜，中药店的陈年香料香味大打折扣；卤水火候是关键：大火烧开，小火慢煲，10小时后取出肉骨，再卤牛肉，最后放甘松与豆豉；锅烧肉别煮烂，比全熟多3分，皮脆是灵魂；炸酥黄豆时要不停翻动，听到微黄清脆声即可捞出；粉的类型灵活，可依据当地习惯调整配料；卤水可长期使用，越卤越香，适当添加豆腐乳、十三香、蚝油、麻油提升层次感；清香型 vs 浓香型：清香型为19种香料常见款，浓香型为本文二十八味配方，适合3~5元档位商业售卖，性价比与风味兼具！图片
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结语：还原地道桂林味，从这一锅卤水开始！
桂林米粉之所以能风靡全国，靠的不仅是米粉本身，更是这一锅用料扎实、火候精准、香料丰富的卤水。掌握这二十八味香料的黄金配比和24小时慢卤工艺，你也可以在家或在店里做出一碗让食客连汤都喝光的正宗桂林卤粉！
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